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samedi 14 janvier 2017

Faire ses légumes fermentés

L'hiver, c'est le moment où je suis vraiment contente d'avoir mis en pratique la lacto-fermentation:

❶ on peut ainsi manger des légumes du printemps ou de l'été, ce qui permet de changer un peu et de faire le plein de vitamines. En ce moment, ce sont les courgettes qui font rage: issues de notre minuscule potager, elles ont été fermentées au moment où on n'arrivait plus à suivre la production et où on était à 2 doigts de l'overdose...

❷ on peut fermenter des légumes d'hiver qu'on ne peut présentement plus voir en peinture aussi: chou vert, chou rouge, céleri rave, carottes...

Bref, vous l'aurez compris: cela permet de varier les repas et de conserver pour plus tard des légumes dont on n'a plus envie sur le moment.

J'ai déjà présenté ici le processus de lacto-fermentation du chou vert qui aboutit à la choucroute. Aujourd'hui, je vous présente celui des autres légumes (qui est très similaire, la seule différence étant la concentration du sel qui est à 10 g par kg de chou pour la choucroute et à 30 g par litre d'eau pour les autres légumes).

Une fois la fermentation terminée (4 semaines), la consommation est possible. Notez bien que vous allez obtenir un produit acidulé, et une version insoupçonnée du goût originel du légume fermenté. Si vous craignez l'acidité, écourtez le temps de fermentation initiale (4-5 jours au lieu de 7), et/ou stocker le bocal dans une pièce bien fraîche (< 15°C) pendant la seconde phase de fermentation : le froid ralentit l'acidification.

Dans tous les cas, ne soyez pas anxieux: si la fermentation a raté, l'odeur à l'ouverture du bocal sera pestilentielle et vous n'aurez aucunement l'idée de manger son contenu! C'est pourquoi il n'y aucun cas d'intoxication avec ce mode de conservation.
Les légumes fermentés se consomment de préférence crus (pour conserver les vitamines), en condiment pour accompagner une salade (remplace le vinaigre et le sel), un plat, une soupe... 1 ou 2 cuillères à soupe par jour suffisent pour maintenir une bonne flore intestinale!


Si vous souhaitez voir cela en vidéo, voici des liens:
- dossier sur les aliments fermentés dans l'émission La quotidienne sur France 5
- chaîne Citoyen prévoyant (il met le sel dans les légumes et non pas dans l'eau de saumure, c'est une autre façon de faire qui fonctionne bien avec les légumes qui rendent de l'eau)
Le site consacré entièrement à cette technique est ici: Ni cru ni cuit.

En complément des images autour du chou rouge sur la fiche ci-dessus, voici quelques images de mes autres réalisations:
• courgettes (dans un bocal de 2 litres)
• carottes et oignons nouveaux : au centre avant de mettre la saumure; à droite, avec la saumure à base de miso (c'est une variante)

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